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「日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年」に準拠し,食品の分類,特性,利用について詳述した.それぞれの食品は,植物性食品,動物性食品,微生物利用食品,油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料に分けて解説.食品の保存と加工,成分の変化についても取り上げた.姉妹書の「食品学総論」との併用でさらに理解度がアップ!
目次
1章 食品の分類 (土居幸雄)
1 食品の分類について
2 自然界での所属や起源による分類
3 生産様式による分類
4 食品成分含量による分類
5 供給される栄養素による分類
6 食習慣による分類
7 食品成分表,各種統計に用いられる分類
8 食品表示法による分類
2章 食品成分表 (有井康博)
1 食品成分表の目的・刊行の経緯
2 日本食品標準成分表2020年版(八訂)
3 食品成分表の見方
4 食品成分の分析法と算定法
3章 植物性食品(分類,特性,利用) (狩生 徹)
1 穀類
1 穀類の特徴
2 米
3 小麦
4 とうもろこし
5 そば
6 その他
2 いも類
1 いも類の特徴
2 じゃがいも
3 さつまいも
4 さといも
5 こんにゃくいも
6 きくいも
7 キャッサバ
8 その他
3 種実類
1 種実類の特徴
2 らっかせい(落花生)
3 アーモンド
4 ごま(胡麻)
5 くり(栗)
6 ココナッツ
7 ぎんなん(銀杏)
8 えごま(荏胡麻)
4 豆類
1 豆類の特徴
2 だいず(大豆)
3 あずき(小豆)
4 いんげんまめ(隠元豆)
5 えんどう(豌豆)
6 りょくとう(緑豆)
7 その他
5 野菜類
1 野菜類の分類・特徴
2 葉菜類
3 茎菜類
4 根菜類
5 果菜類
6 花菜類
6 果実類
1 果実類の特徴
2 仁果類
3 核果類
4 漿果類
5 準仁果類
6 瓜果類
7 熱帯性果実類
8 その他
7 きのこ類
1 きのこ類の特徴
2 しいたけ(椎茸)
3 まつたけ(松茸)
4 きくらげ(木耳)
5 えのきだけ(榎茸)
6 しめじ(占地)類
7 なめこ(滑子)
8 マッシュルーム
9 まいたけ(舞茸)
8 藻類
1 藻類の特徴
2 紅藻類
3 褐藻類
4 緑藻類
5 藍藻類
4章 動物性食品(分類,特性,利用)
1 食肉類 (根岸晴夫)
1 食肉の種類・特徴
2 食肉の組織・構造
3 食肉の成分
4 熟成と成分変化
5 色調
6 食肉の加工と食肉製品
2 卵類 (樋口智之)
1 卵類の種類・特徴
2 鶏卵の構造・成分
3 卵の貯蔵と鮮度判定
4 卵の加工特性と加工卵
3 乳類 (根岸晴夫)
1 乳類の特徴
2 乳類の成分
3 飲用乳と乳製品
4 魚介類 (樋口智之)
1 魚介類の種類・分類
2 魚介類の組織・構造
3 魚介類の成分
4 魚介類の貯蔵・鮮度
5 水産食品の加工
5章 微生物利用食品
1 アルコール飲料 (樋口智之)
1 醸造酒
2 蒸留酒
3 混成酒
2 発酵調味料 (土居幸雄)
1 みそ
2 しょうゆ
3 食酢
4 みりん
3 その他の微生物利用食品 (樋口智之)
1 納豆
2 漬物類
3 発酵乳製品
4 節 類
5 水産発酵食品
6章 油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料
1 油脂 (桑守正範)
1 油脂食品の一般的性質
2 植物性油脂
3 動物性油脂
4 加工油脂
2 甘味料 (伊藤圭祐)
1 甘味料の概要
2 天然甘味料
3 準天然甘味料
4 人工甘味料
3 調味料(みそ,しょうゆ,食酢,みりん以外)(桑守正範)
1 食塩
2 ソース
3 たれ類
4 トマト加工品
4 香辛料 (桑守正範)
1 香辛料とは
2 香辛料の基本作用
5 嗜好飲料 (桑守正範)
1 茶
2 コーヒー
3 ココア
4 清涼飲料
5 ジュース,果汁入り飲料
6 スポーツドリンク
7章 食品の保存と加工 (有井康博)
1 食品加工の意義・目的
2 食品保存の原理
3 食品加工の方法
8章 食品の加工と成分の変化 (臼井照幸)
1 たんぱく質の変化
2 多糖の変化
3 脂質の変化
4 ビタミンの変化
5 食品成分間反応
索引
Nakayama Shoten Co., Ltd.